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Le surimi en contient si peu…

#Modélisation
24/08/2016 par Victor Gross
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            Produit phare de l’été, le surimi est plein de mystères et bénéficie bien souvent d’une réputation peu désirable. En cause, sa composition, qui fait l’objet des plus folles rumeurs. En effet, contrairement à ce que laisse penser sa couleur orange, le « crabstick »  ne contient pas de crabe !

Mais alors quelles matières premières entrent dans la composition de ces petits bâtonnets orange et combien coûtent-ils véritablement ?


 

VOUS AVEZ DIT BÂTONNETS DE CRABE ?


           Le surimi est une adaptation de la recette du Kamaboko, met japonais traditionnel qui permettait autrefois d’allonger la durée de conservation du poisson. C’est donc pour des raisons historiques que l’ingrédient principal du surimi n’est pas de la chair de crabe mais de la chair de poisson…

Selon les normes actuelles, il doit représenter plus de 30% de la composition totale du produit. Pour assurer cette proportion, ce sont les poissons à chair blanche qui sont les plus plébiscités, notamment en France. Et parmi ceux-ci, seuls 20 ont une chair répondant aux critères de base pour faire du surimi, le colin et le merlu remportant généralement la palme.

Afin de donner de la consistance à ces bâtons, on mélange la chair de ces poissons avec de l’amidon de blé (agent épaississant), de l’huile de colza et du blanc d’œuf réhydraté. On ajoute ensuite quelques gouttes de bisque de crabe, pour le goût,  avant de colorer le tout en orange avec quelques grammes de paprika ou de colorant alimentaire.

En sortie de ligne, les « crabsticks » obtenus sont donc de petits bâtonnets de poisson légèrement parfumés au crabe, bien loin des bâtonnets à la chair de crabe que la plupart des consommateurs pensent acheter.

Voilà qui est embarrassant, surtout au moment où les industries de transformation cherchent de plus en plus à garantir la traçabilité de leurs produits de la mer à l’assiette du consommateur.

Alors que la constitution du surimi est souvent au cœur d’enquêtes, de polémiques, la question du véritable coût du surimi semble être un peu mise de côté ! Pourtant cela permet de mieux comprendre pourquoi le crabe est délaissé au profit du colin…


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LES MARGES D’OR DU SURIMI


            La raison principale est économique et apparaît clairement lorsque l’on se penche sur le coût des matières premières nécessaires à la fabrication du surimi. En effet, la tonne de crabe est presque quatre fois plus chère que la tonne de colin d’Alaska (6492 €/t contre 1639 €/t). Cela représente un surcoût matières premières à l’achat d’environ 5 €/kg, surcoût qui serait directement impacté sur le prix final du produit.

De manière générale, quelque soit la marque, on peut considérer que les matières premières entrant dans la composition de base du surimi sont présentes dans les proportions suivantes :

                        ·    Chair de poisson : colin d’Alaska ou merlu blanc (38%)


                        ·    Eau (36,7%)


                        ·    Amidon de blé transformé (9,5%)


                        ·    Blanc d’œuf réhydraté (5,5 %)


                        ·    Huile de colza (4,5%)


                        ·    Sucre (3%)


                        ·    Sel (1,7%)


                        ·    Arômes naturels - bisque de crabe (1%)


                        ·    Paprika (0,1%)


Afin de modéliser avec pertinence le coût matières premières du surimi nous nous ne garderons que la chair de poisson, l’amidon de blé, le blanc d’œuf, l’huile de colza et le sucre. En effet ces matières représentent à elles 5 plus de 90% du coût matière première du surimi, qu’il soit de poisson ou de crabe. Parmi celles-ci, la chair (de poisson ou de crabe) ainsi que le blanc d’œuf réhydraté sont les matières qui écrasent le plus le cours du surimi de par leur prix.


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En remplaçant dans les bâtonnets le colin d’Alaska par du crabe on obtient le cours suivant :

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            D’après nos modélisations, au 31/07/2016, le coût matières premières d’un kilo de surimi de poisson est de 0,75 € et celui d’un kilo de surimi de crabe de 2,6 €. Ainsi fabriquer du surimi de crabe coute 3,5 fois plus cher en matière de base que du surimi de colin. 

Pris en base 2012 (2012=100), le coût du crabe écrase le coût des autres matières premières et représente 95% du prix d’un bâtonnet de surimi. Toujours en base 2012, le coût du colin représente 82% du prix total d’un « crabstick ».Quand on sait que la tonne de crabe est à 6492 € et celle de colin à 1639 €, on voit que l’économie réalisée est substantielle : 4853 €/Tonne, soit plusieurs millions d’euros à l’échelle de la production annuelle. A l’échelle d’une boîte (20 bâtonnets en moyenne) l’économie réalisée est d’au moins 2 euros. 

La comparaison de ces deux indices nous renseigne également sur la volatilité des cours : celui du surimi de crabe est bien plus volatile que celui du surimi de colin. Ainsi il sera plus facile pour un producteur de surimi de poisson de sécuriser ses achats par rapport à un producteur de surimi de crabe. En effet l’exposition au niveau de la matière première principale du surimi est bien plus importante dans le cas du crabe que dans le cas du colin.Ceci s’explique par la moindre volatilité du cours du démersal face à celui du crustacé. Le cours du colin, ici considéré comme intrant de base du surimi, doit sa relative stabilité à plusieurs facteurs exogènes. Parmi eux, la stabilisation des prises au niveau mondial et la récupération de plusieurs stocks de poisson en particulier dans l’Atlantique Nord, grâce à l’appui d’organismes régionaux d’aménagement des pêches. Le cours du crabe a quant à lui une saisonnalité marquée, liée aux périodes de pêche autorisée, avec un maximum souvent atteint en janvier/février.


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            En 2015, l’avantage compétitif du colin face au crabe était double. En effet en plus d’être globalement stables, les prix des principales espèces de démersaux (Colin, merlu, cabillaud…) ont tendance à baisser. Cette baisse est imputable en grande partie au recul de la demande à l’import des économies émergentes, particulièrement en Russie et au Brésil. La forte appréciation du dollar par rapport aux devises des principaux pays exportateurs (Euro, Yen, Peso Chilien) accentuant fortement ce décrochage. Cependant il convient de noter que l’année 2015 a finalement été assez atypique, voire paradoxale,  pour la filière halieutique. En effet, à long terme, la tendance mondiale est à la hausse physique du secteur des pêches et de l’aquaculture. Cette hausse étant fortement soutenue par l’augmentation de la consommation mondiale moyenne par habitant (qui vient de dépasser les 20 kilogrammes annuels) et par une demande croissante en produits de la mer et d’eau douce. Or en 2015 le marché a enregistré une baisse globale des cours ainsi que des volumes échangés à l’international. 

Ceci peut paraître d’autant plus surprenant quand l’on sait que dans le domaine de l’aquaculture ce sont actuellement les ressources qui croissent à un rythme plus important que la demande. Voilà qui rendrait certainement Malthus circonspect…


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