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Agroalimentaire / Cacao, Thé, Café / Cacao
Cacao en fèves et brisures de fèves, bruts ou torréfiés
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2012-01-31
2020-11-30
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Les fèves de cacao sont des graines du cacaoyer, extraites des baies. Leur récolte a deux principaux usages : la production de cacao, qui correspond à la poudre obtenue après torréfaction et broyage des fèves, et celle de beurre de cacao, qui est la matière grasse obtenue par ce même broyage. Historiquement, le cacao a été découvert en Amérique centrale. Cette matière première était une denrée noble destinée aux élites des populations mayas et aztèques, également utilisée lors des cérémonies religieuses. Elle a ensuite été exportée en Europe, à travers le commerce triangulaire, où elle était également réservée aux plus aisés durant un certain temps. Il existe différentes variétés de cacaoyers, qui possèdent chacune une provenance géographique et qualités gustatives différentes. La plus répandue et produite au monde, est le Forastero, qui compte pour 80% de la production mondiale de la matière première, et qui possède une saveur robuste, amère et acide. La variété la plus fine et riche en arômes est le Criollo, originaire du Venezuela, qui compte pour 1 à 5% de la production mondiale. La variété Trinitario est, quant à elle, un hybride des deux premières et compte pour 10 à 20% de la production mondiale. Depuis 2014, on assiste à une hausse constante du prix du cacao. En effet, en janvier 2014, le cours du cacao était de 2100€ la tonne, il est ensuite passé un an plus tard, à près de 3000€. Ceci est principalement dû à une augmentation de la demande de pays ayant une classe moyenne émergente : la Chine, le Brésil ou encore l’Inde. Cette augmentation du prix du cacao impacte les principaux pays producteurs que sont la Côte d’Ivoire (40% de la production mondiale), le Ghana (18%), l’Indonésie, le Nigéria et le Brésil. On assiste aujourd’hui au développement du commerce de cacao bio, avec comme principales zones de productions la République dominicaine, le Mexique et la Bolivie.